Mannerströms Bouillabaisse

 Bouillabaisse på skaldjur

4 portioner

 

Den här soppan kräver att det finns en bra fiskhandlare på din ort som kan bistå med färska råvaror.

Ingredienser soppan:

1 kg rensade sköljda fiskskrov (exempel på bra fiskskrov: sjötunga, piggvar, slätvar)

1 kg havskräft- och hummerskrov

1 grovhackat fänkålsstånd

1 skalad och grovhackad gul lök

2 grovt skurna röda paprikor

1 stor skalad och grovhackad morot

1/4 liten skalad och grovskuren rotselleri

6 skalade och krossade vitlöksklyftor

olivolja til stekning

1 dl tomatpuré

3 msk paprikapulver

2 msk mixade fänkålsfrön

1 msk mixad stjärnanis

1/2 msk spiskummin

1/2 msk chilipulver

4 kuvert saffran (2 g)

1/2 dl konc apelsinjuice

2 hönsbuljongtärningar

1 dl Pernod

 

Till Garnering:

2 små färska stekta bläckfiskar

200 g kokt spindelkrabba

2 kokta hummerstjärntar

8 havskräftor

cocktailtomater

fänkålsdill

rouill (saffransmajonäs) se recept nedan.

Gör så här:

Sätt ugnen på 200 grader. Sprid ut fisk- och skaldjursskroven i tre långpannor. Rosta dem i omgångar i mitten av ugnen ca 20 minuter tills skalen börjat blekna och skroven har fått lite färg. Fräs under tiden alla hackade grönsaker i olivolja i en rymlig kastrull ca 2 minuter. Tillsätt tomatpurén och alla kryddorna (utom saffran som sparas till lite senare) och fräs i ytterligare några minuter.

Lägg i de rostade fisk- och skaldjursskroven och fyll på med vatten så att det täcker. Låt sjuda 1 timme under lock. Sila genom en grov sil eller ett durkslag. Häll tillbaka den silade vätskan i kastrullen och ställ den på värmen igen. Tillsätt resten av ingredienserna och låt vätskan reducera tills ca 1 liter återstår. Mixa den varma vätskan i omgångar i en drinkmixer/blender. OS! Var försiktig så att ni inte bränner er. Man kan hålla ett stadigt tag om locket med en vikt handdukför att undvika att vätskan skvätter över kanten. Mixa tills vätskan är slät och sila tillbaka i en kastrull genom en finmaskig sil. Smaka av med lite olivolja och ev lite extra Pernod.

Tillredning av garnityr:

Köp rensade bläckfiskar. Skär kroppen i 1 cm tjocka ringar, dela armarna i 2 delar på varje bläckfisk. Halstra sedan bläckfisken mycket fort i en het panna. Salta och peppra.

Klipp upp skalet på den kokta spindelkrabban med en sax. ta ut köttet och fördela på tallrikar, slå över den heta soppan. Gör sedan likadant med hummern respektive kräftorna.

 

Rouille 4 port.

Ingredienser:

2 hårdkokta äggulor

1 msk potatismos eller en kokt potatis

3 råa äggulor

3 skalade och krossade vitlöksklyftor

1 tsk tomatpuré

1 kuvert (1/2 g )saffran, eller pistiller

2 dl olivolja

salt och peppar

cayennepeppar

Gör så här:

Mosa de hårdkokta äggulorna med potatismoset i en skål eller riv den kokta potatisen och mosa med äggulorna. Kör ner de råa äggulorna och tillsätt resten av ingredienserna. Smaka av med cayennnepeppar salt och peppar