Österrikiska och Schweiziska bröd

Lite mörk bild, men brödet längst till vänster är det så kallade Tyrolerbrödet som smakar Österrike enligt Jan Hedh i hans bok "Bröd". Jag håller med! Jag älskar österrikarnas schwartzbrot och köper med mig kilovis när vi hälsar på "systra mi" i Anif utanför Salzburg. Men nu har jag faktiskt lyckats baka ett liknande själv. Jag har modifierat receptet en aning på grund av att jag glömde köpa jäst när jag gjort fördegen som bara skulle stå 15 timmar i rumstemperatur så jag fick ställa in den i kylskåpet och skjuta upp baket ett dygn men det gick lika bra.

De högra två bröden är ett schweiziskt bröd som heter St Gallen Bürlibrot också det receptet hämtat ur Hedhs bok. Det brödet fick slutjäsa i kylskåpet i natt då jag inte orkade vänta på Tyrolerbrödet som stod i ugnen och jag hellre ville gå och lägga mig.

Vi avsmakade båda bröden i morse och jag måste säga: Tyrolerbrödet vinner på grund av kumminsmaken. Maken och sonen tycker dock bättre om de bröd där inte kummin ingår.

Här kommer receptet först till Tyrolerbrödet:

Ingredienser:

Dag 1

FÖRDEG

200 gr vatten (2 dl)

50 g rågsurdeg

360 g fint rågmjöl, gärna stenmalt

Dag 2

BORTGÖRING

20 g jäst

400 g vatten (4 dl)

260 g fint rågmjöl

260 g vetemjöl med hög proteinhalt

10 g hel kummin

20 g havssalt

Gör så här:

Dag 1

FÖRDEG

Blanda alltsammans i degbunken och knåda degen i 10 minuter. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila minst 12 timmar i rumstemperatur.

Dag 2

BORTGÖRING

1.Lös upp jästen i vattnet och häll på fördegen. Tillsätt mjöl och kummin. Knåda degen i hushållsassistenten på lägsta hastighet i 10 minuter. Tillsätt saltet och arbeta i ytterligare 7 minuter.

2.Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila i 1 timme, stöt samman degen en gång under tiden. (altså man viker ihop den och trycker lite)

3.Lägg degen på ett lätt mjölat arbetsbord, dela den på mitten och forma till två runda bullar. Sätt bullarna på en mjölad bakduk, täck med duk och låt jäsa i 30 minuter. Tryck en fördjupning i mitten med kavel och låt jäsa i ytterligare 30 minuter.

4.Sätt ugnen på 250 grader med bakstenen eller en vanlig plåt inne.

5.Sätt in bröden i ugnen med hjälp av en stor stekspade och spruta in rikligt med vatten med hjälp av en blomspruta.

6.Sänk temperaturen till 200 efter 5 minuter. Efter ytterligare 10 minuter, lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan. Upprepa två gånger under bakningen.

7.Baka i totalt 40 minuter. Ta ut bröden ur ugnen, ställ dem på galler och spruta med vatten.

Tips: Detta saftiga bröd håller sig färskt i en hel vecka men går också bra att frysa.

S:t Gallen Bürlibrot

Ingredienser

Dag 1

FÖRDEG

1 g jäst

100 g vatten (1dl)

150 g dinkelmjöl, fullkort

1 g havssalt

Dag 2

BORTGÖRING

300 g dinkelmjöl, fullkorn

80 g fint rågmjöl

350 vetemjöl med hög proteinhalt

100 g rågsurdeg

25 g jäst

400 g vatten

20 g havsalt

FÖRDEG

Lös upp jästen i vattnet. Väg upp mjölet och slå det över jästblandingen i hushållsassistenten. Knåda degen i 10 minuter på låg hastighet, Tillsätt saltet och knåda i ytterligare 5 minuter. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa 12-15 timmar eler över natten i rumstemperatur.

BORTGÖRING

1.Väg upp mjölsorterna i en degbunke och stjälp i fördegen och surdegen. Lös upp resterande jäst i vattnet och slå det över mjölblandingen.

2.Knåda degen på lägsta hastighet i 10 minuter och tillsätt saltet. Öka hastigheten och arbeta i ytterligare 8 minuter till en seg och elastisk deg som skall vara ganska vek i konstistensen.

3.Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila i 2 timmar. Stöt samman degen två gånger under tiden.

4.Dela degen på mitten och rulla två runda bullar av degen. Lägg dem i två korgar som mjölats rikligt med dinkelmjöl. Täck över med bakduk och låt jäsa till dubbel storlek i ca 45 minuter. (eller gör som jag och jäs dem i kylskåpet över natten, så blir de purfärska på morgonen)

Följ receptet som ovan till Tyrolerbröd från punkt 4 med den skillnaden att dessa skall bakas i 50 minuter. Alternativt gör som jag sätt en termometer i brödet och ta ut det när det är 98 grader innuti, då är man säker på att det är färdigt.

Jag har köpt vetemjölet på Saltå kvar i Järna som har biodynamiskt odlat och stenmalt mjöl. Vi köpte en 30kg säck Vetemjöl special som är särskilt proteinrikt.

När det gäller surdegar och hur man "matar" dem, tycker jag Pain de Martin har en jättebra beskrivning på det. Likaså har han många bra knep på sin blogg om redskap och mjöler och många recept.

Bakstenen köpte vi i Slite på stenhuggeriet där och det har jag aldrig ångrat för den är magisk. Bröd och Pizza bakat direkt på den blir kalas.

Nu har jag äntligen en bakspade också att skjutsa in bröden i ugnen med! Jag fick en av I på jobbet som inte använde sin. Den ska jag snart prova! Hurra vad glad jag blev!