Stekt lammytterfilé med variation på kål och rödvinssås

Det är kul med lite "pysslig" mat på lördagseftermiddagen. Det här är inte svårt även om det är relativt många moment. Receptet är från Allt om Mat men lite omarbetat.

För 4 personer:

Ingredienser:

• 500 g lammytterfilé
• 1 msk smör
• salt, peppar

Rödvinssås:

• 1 schalottenlök
• 1 msk strösocker
• 1 dl rött vin
• 1,5 msk kalvfond
• 1,5 dl vatten
• 1 tsk Maizena majsstärkelse
• 1,5 msk smör

Stuvning:

• 2,5 dl mjölk
• 0,5 dl vispgrädde
• 2 msk smör
• 2 msk vetemjöl
• 0,5 tsk vitvinsvinäger
• salt, peppar

Kål:

• 0,5 blomkålshuvud
• 200 g savojkål
• 0,5 tsk vitvinsvinäger
• 1 msk olivolja
• salt, peppar

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 150 grader
2. Rödvinssås: Skala och finhacka löken. Smält sockret i en kastrull utan omröring tills det blir gyllenbrunt.
3. Tillsätt rödvin och lök och koka tills nästa all vätska är borta. Häll i fond och vatten. Koka upp och låt sjuda 10 minuter. Sila. Rör ut majsstärkelsen i lite vatten. Vispa ner det i såsen och koka upp. Vispa ner smöret vid serveringen.
4. Stuvning: Koka upp mjölk och grädde i en kastrull. Smält smöret i en annan kastrull och vispa ner mjölet. Häll i den varma gräddmjölken, lite i taget, och vispa hela tiden så att det inte bildas klumpar. Koka upp under omrörning på medelvärme. Tillsätt vitvinsvinäger och smaka av med salt och peppar. Låt sjuda under omrörning ca 5 minuter.
5. Kål: Ansa och bryt blomkålen i små buketter. Skär bort mittnerven på savojkålsbladen. Riv bladen i bitar.
6. Koka upp rikligt med lättsaltat vatten. Lägg i blomkålsbuketterna och koka i ca 5 minuter. Låt drygt hälften av savojkålen koka med sista minuten. Ta upp kålen med hålslev och kyl i isvatten.
7. Koka upp vattnet igen och lägg i resten av savojkålen. Låt koka 1 minut. Kyl bladen i isvatten. Blanda vitvinsvinäger, olivolja, salt och peppar.
8. Krydda köttet med salt och peppar. Bryn köttet runt om i en stekgryta med smör. Lägg köttet i en ugnssäker form och stek i ugnen till 60 graders innertemperatur, ca 20 minuter. Låt vila 10 minuter.
9. Värm kålen från första koket i stuvningen. Värm rödvinssåsen. Blanda resten av savojkålen med vinägretten. Skär köttet i skivor. Servera på varma tallrikar.

Kommentar:

Mycket, mycket gott! Köttet var i och för sig lite segt men det hade en mycket god smak. Som ni kanske ser på bilden serverade jag rätten med brödchips eftersom det stod så i orginalreceptet men jag har utelämnat det här eftersom det inte gav mycket mer än merarbete. Jag är också lite skeptisk till den blancherade savojkålen, lite snyggt blir det men det skulle gå lika bra med något annat grönt, tex ett salladsblad. Vi ger rätten en klar femma. Till drack vi ett härligt, smakfullt argentinskt vin, Andean. Detta är köpt på Systembolaget men verkar ha utgått ur sortimentet, tyvärr.