Mat och vinbloggen

Ett enkelt recept som är gott till mycket, ffa fisk. Hemligheten är den hemgjorda fonden . Ingredienser 2 msk smör 3 msk finhackad gul lök eller schalottenlök 2 dl torrt vitt vin 1 msk vetemjöl 4 dl egen fiskbuljong 2 dl grädde salt, vitpeppar Gör så här Fräs lök och smör i en kastrull. Häll på vin, reducera till hälften. Pudra över vetemjöl, rör om. Tillsätt fiskbuljong under omröring. Tilsätt grädde, smaka av med salt och vitpeppar. Sjud till önskad konsistens, ca 10 minuter.  Sila. Blanka av med 1-2 msk smör. Vill du ha en fluffig sås mixar du.

Det blir mycket, mycket bättre med egen fond, det som blir över fryser man in och tar fram när man behöver det... Ingredienser 500 gr fiskskrov från tex plattfisk eller torsk 1,5 liter vatten 1 gul lök 100 gr rotselleri 0,5 purjolök 3 stjälkar persilja 1 lagerblad 1 tsk salt 5 vitpepparkorn Gör så här Skölj fiskskorvet, lägg i en stor kastrull, täck med vatten. Koka upp och sänk värmen. Skumma. Hacka löken, rotsellerin, purjolöken och persiljan. Tillsätt i grytan tillsammans med kryddorna. Sjud 10 minuter, ta av värmen. Låt dra minst 30 minuter. Sila. 

Recepten är hämtade från Allt om Mat och Buffe och är inte speciellt komplicerade. Det som är bra är att ganska mycket går att förbereda dagen innan. Förätt: Gratinerad hummer Ingredienser 2 frysta hummrar 2 schalottenlökar 6 skogschampinjoner 2 msk smör 1 tsk portvin 1 dl hackad dill 1 krm cayennepeppar 1 tsk Maizena 1,5 dl vispgrädde 1 dl riven parmesanost salt Gör så här Sätt ugnen på 250 grader. Dela hummern genom att sätta i kviven bakom huvudskölden och dela rakt igenom, vänd sedan hummer och dela huvudet. Plocka bort magsäcken och tarmen. Knäck klorna med en nötknäppare. Plocka ur kött ur klor och kropp och skär i minder delar. Skala och finhacka löken. Skiva svampen. Fräs i 2-3 minuter i smör. Rör i portvinet. Vänd ner hummerkött och dill. Pudra över Maizena. Häll på grädden och koka upp. Smaka av med salt och peppar. Lägg hummerskalen i en ugnsfast form. Fördela hummersåsen i skalen. Strö över paremesanosten. Gratinera i ugnen ca 5 minuter. Ko...

Det blir längre och längre mellan inläggen men numera lägger jag bara in om jag hittar något riktigt bra, som det här. Detta är ett recept av Tom Sjöstedt som jag oftast inte tycker har så jättebra recept men det här är ett klart lysande undantag. Ingredienser 2 ankbröst 1 msk smör 8 skalade hela vitlöksklyftor 10 timjanskvistar 2 dl rött vin salt, peppar Polakbetor 600  g polkabetor 1 dl ättiksprit (12%) 2 dl strösocker 2 dl vatten 6 lagerblad 1 msk olivolja Puré 1 kilo morötter 4 vitlöksklyftor 2 dl creme fraiche 1 tsk pressad citron salt Garnering 2 msk pumpakärnor smörgåskrasse timjan Gör så här: Betor : Koka betorna mjuka. Koka upp ättika, socker, vatten och lagerblad så att sockret löses upp. Låt kallna. Lägg i betorna och ställ svalt. Puré : Sätt ugnen på 200 grader. Skala morötter, skär i små bitar. Skala vitlöken. Lägg i ugnsfast form med bakplåtspapper i ca 30 minuter. Mixa med creme fraiche. Smaka av med salt och citronsaft...

Åt en av de godaste förätter jag någonsin ätit på en ny favoritrestaurang i Barcelona, skall ni åka dit så missa inte Café de L'academia , glöm inte att boka bord för här är i princip alltid fullt. Förätten bestod av snittar med anklever och svart tryffel, en gudomlig kombination. Nu är inte vår lilla stad en sådan stad där man kan köpa dessa råvaror så jag gjorde en liten budgetvariant som blev om inte lika god så i alla fall en mycket god förrätt. Ingredienser 4-8 skivor formfranska 1 liten förpackning kycklingleverpastej Zeta Vit tryffel (smaksatt olivolja) Gör så här Smaksätt pastejen med oljan under omrörning Kantskär bröden Stek bröden gyllenbruna i rikligt med smör  Bred bröden med den smaksatta pastejen, lägg samman två och två. Värm bröden försiktigt i stekpannan Dela varje bröd i fyra- åtta delar Servera med en finskuren sallad med tomat

Ibland är det svårt att variera vad man skall servera till det grillade, potatisgratäng i all ära men ibland vill man ha något annat. Detta är en förvånansvärt god puré som passar strålande till grill men sin svaga sötma, till saken hör att jag inte tycker så särskilt mycket om rotmos men det här är riktigt gott i all sin enkelhet. Receptet är av Malin Söderström, restaurangchef på Moderna Museet ,  och jag hittade det i tidningen Buffé. Ingredienser: 1 kålrot (ca 650 g) 75 g rumsvarmt smör 1 tsk äppelcidervinäger 1 tsk finhackad dragon Gör så här: Skala och skär kålroten i míndre bitar, ca 2*2 cm Lägg i en kastrull tillsammans med 1 tsk salt och 25 g av smöret. Fyll på med vatten så det knappt täcker. Koka upp och låt koka under lock i ca 25 minuter. Häll av, spara vätskan. Mixa med stavmixer, tillsätt resten av smöret, vinägern och dragonen. Späd med kokvätskan om puré känns för tjock.

Idag när jag kom hem var jag själv vrålhungrig och callemannen var för en gångs skull också hungrigare än vanligt och då gällde det att snabbt fixa till något. Vitkål fanns och frysta portionsförpackningar av lax samt lösfryst spenat fanns också så jag slängde in laxbitarna i micron och började göra en variant på den stuvade vitkålen utan grädde för det fanns ju inte och det resulterade i följande lilla smaskiga rätt, för snabb, god och mättande var den verkligen Ingredienser 4 portioner: 4-5 bitar lax Ett halvt litet vitkålshuvud en halv buljongtärning gärna hönsbuljong 2 msk smör salt peppar 1 dl creme fraiche 1 dl mjölk fryst spenat efter tycke och smak 100 gram riccottaost riven parmesanost efter tycke och smak ca en halv deciliter 1 vitlöksklyfta 3 msk pinjenötter Gör så här: Sätt ungnen på 200 grader Tag fram en gjutjärnsgryta som tål att ställas in i ugnen Stek vitkålen i grytan försiktigt med smöret, rör om så det inte tar färg smula ner buljongt...